Od przeszło pięciu lat stoisz na czele kuchni restauracji Stolica. Jak długo zajmujesz się kulinariami profesjonalnie?

  Gminna wieść głosi, że to już od najmłodszych lat. Pamiętam jak moja Mama gotując młodą kapustę wołała mnie do kuchni i stawiała na stołeczku przy garnku pełnym rozmaitości. Byłem jej ekspertem od spraw smaku - najlepiej wiedziałem jakich przypraw dodać, aby danie miało odpowiedni charakter. Zostałem więc bardzo wcześnie mianowany na profesjonalnego kucharza (śmiech).

Czyli jesteś kucharzem z powołania!

Nie licząc 5 lat szkoły gastronomicznej oraz praktyk, zajmuję się profesjonalnym kucharstwem przeszło 24 lat. Mam na koncie szefowanie w restauracjach oferujących kuchnię polską, włoską, europejską, a także pracę u boku brytyjskich szefów kuchni za granicą. Bycie kucharzem to nie zawód, tylko styl życia - dlatego pozostaję w fartuchu na dobre i na złe.

 Z jaką kuchnią pracuje Ci się najlepiej?

Specjalizuję się w kuchni polskiej, czyli tak naprawdę również europejskiej, ze względu na wpływy z całego kontynentu. Składniki spoza granic naszego kraju królują w wielu daniach, które zdążyliśmy już uznać za tradycyjne. Jest jednak wciąż wielu purystów niechętnie akceptujących fakt, że sposób w jaki jemy wciąż podlega zmianom. Kuchnia Stolicy mocno nawiązuje do 20-lecia międzywojennego, kiedy to serwowano półmiski na modłę francuską - czy można powiedzieć, że nie jest to już kuchnia polska?

Będąc w temacie restauracji, jakie pozycje w sezonowej karcie dań Stolicy szczególnie polecasz?

Jeszcze na etapie planowania, wiedziałem dokładnie jakie dania chciałbym do karty wprowadzić i tak jest właściwie przy każdej zmianie sezonu. Idealnie w nasze historyczne klimaty wpisuje się czarny kawior podawany na lodzie, który serwujemy z francuską, chrupką bagietką. Jedwabiście kremowy crème brûlée z chrupiącą skorupką z palonego cukru trzcinowego na pewno zadowoli każdą damę i dżentelmena, a sezonowe risotto to nasza autorska propozycja dla amatorów roślinnej kuchni. Mięsożerców zachwyci z pewnością stek z polędwicy wołowej w towarzystwie francuskich ziemniaków z truflą, sosem z pieczonego czosnku i warzyw sezonowych. Ogrom pozycji w naszej karcie to dania bezglutenowe, co w żaden sposób nie odbiera im smaku i powabu.

Zdajesz się pamiętać o wszystkich grupach społecznych, które odwiedzają Starówkę.

Niewątpliwie bywają tutaj dosłownie wszyscy. Jest dużo stałych Gości, nie tylko lokalnych mieszkańców, ponieważ wiele osób traktuje wizytę w tych okolicach jak wakacje od codzienności. Zdecydowanie coraz więcej jest osób zza granicy, bo turystyczny boom na Polskę wciąż trwa. Bardzo nas to cieszy, bo w Stolicy znajdzie się miejsce absolutnie dla każdego.

Co w takim razie zaproponujesz Gościom, którzy już u nas byli?

Są w naszej karcie pozycje, które niezależnie od pory roku pozostają z nami właśnie ze względu na Stałych Bywalców. Niezmiennie można u nas zamówić befsztyk tatarski z drobno siekanymi marynatami, porcję pierogów z wytrawnymi nadzieniami, czy żur na prawdziwkach i wędzonce - oczywiście z opcją podania w apetycznej, chlebowej miseczce. Zawsze znajdzie się też miejsce dla giczy jagnięcej, którą podajemy z innymi dodatkami w zależności od sezonu. Na deser niezmiennie polecę staropolskie ulipki, czyli rurki z kremem i owocami, a także jabłka pod kruszonką, które wielu nigdy nie zawiodły.

Jeżeli jednak mielibyśmy ochotę na coś sezonowego…

Menu restauracji Stolica zmieniamy dwa razy do roku, jednak na tym nie poprzestajemy. Oprócz dań, które Goście znajdą w klasycznej karcie, zazwyczaj dostępne jest u nas dodatkowe menu sezonowe lub okazjonalne.

Z nadejściem kolejnych miesięcy zamierzamy zaoferować co nowsze atrakcje na talerzu dla naszych Gości, ponieważ kuchnia to serce Stolicy, które bije bardzo mocno.

Czego możemy się w takim razie spodziewać?

Z pewnością następna karta sezonowa przyniesie naszym Gościom wiele fascynujących kolorów, smaków i faktur - nadejdzie czas szparagów, truskawek oraz kurek. Ale to nie wszystko! Z pewnością przygotujemy specjalną wkładkę z daniami z dziczyzny. Co więcej? Rąbka tajemnicy już uchyliłem, a po resztę zapraszam na Szeroki Dunaj, gdzie pytania się skończą, a uczta się zacznie…