Po ponad dwóch latach od otwarcia restauracji Stolica, powracamy do rozmowy o smakach serwowanych przez szefa Kuchni Damiana Nowakowskiego. Nowości, stali bywalcy karty oraz eksperymenty - sprawdźcie co się gotuje w samym sercu Starówki.
Dopiero co wprowadziłeś nową kartę dań na sezon wiosenno-letni. Ze względu na lokalizację, wielu gości restauracji, to również goście w Warszawie- mają zazwyczaj tylko jedną szansę na spróbowanie serwowanej tu kuchni. Gdybyś miał im polecić coś, czego powinni koniecznie skosztować, to jakie danie powinni wybrać?
Karta jest skomponowana w taki sposób, aby niezależnie od wybranej pozycji, nasi goście czuli, że jedzą coś wyjątkowego. Po dwóch latach od otwarcia możemy spokojnie uznać, że nasza karta nie ma żadnych nietrafionych dań. Jeżeli jednak mam wskazać kilka hitów tego sezonu, to zacząłbym od przystawki – vol-au-vent z rakami duszonymi w winie.
Apetyt rośnie w miarę jedzenia, co wybrać na główne danie?
Nasze mięsa to dewiza Stolicy, dlatego zaproponowałbym gicz jagnięcą lub pierś z kaczki. Jeżeli znajdą się wielbiciele dziczyzny to zaserwowałbym nasz tatar z sarny. Sezonowe warzywa, delikatnie podgotowane na parze i wykończone aromatycznymi sosami stanowią świetne dopełnienie dla tych dań. Nad każdym szczegółem pracujemy równie uważnie.
Czyli wielbiciele warzyw również nie poczują się zawiedzeni?
Każde danie zawiera dużą porcję jarzyn, a z dań bezmięsnych gorąco polecam risotto z kurkami, szparagami i serkiem mascarpone. Dla jaroszy znajdzie się szereg dań rybnych – łosoś, dorsz czy halibut…
Brzmi wykwintnie, a czy znajdzie się coś dla wielbicieli bardziej tradycyjnych smaków?
W kuchni Stolicy dużo eksperymentujemy, ale efekt końcowy to zawsze bezdyskusyjnie wszystkim smakujące danie. Jednak wiem o co chodzi, dlatego jeżeli komuś marzy się syty obiad, to żeberka w sosie barbecue z pieczonymi ziemniakami, staropolski żurek z białą kiełbasą oraz duży talerz pierogów okraszonych cebulką są i na pewno pozostaną w naszej karcie.
A porcja frytek dla najmłodszych również się znajdzie?
Większość z naszych dań jesteśmy w stanie dostosować do preferencji maluchów, jednak staramy się odradzać rodzicom serwowanie dzieciom takich pozycji, stąd nie zawarliśmy ich w karcie. Zamiast tego delikatne mięso z indyka, najpierw gotowane na parze, a następnie zapiekane, zaserwowane z kremowymi kluseczkami ziemniaczanymi, na pewno zadowolą najmłodszych. Zwłaszcza jeżeli na deser dołączy puchar lodów!
No właśnie, czy wśród deserów znajdzie się coś wyjątkowego?
Staropolskie ulipki z pianą, czyli królewska porcja petit fours (małe torcikowe kwadraciki) z gorzkiej czekolady, z domowej roboty karmelizowanym ananasem i bazylią. Są w naszej karcie już drugi sezon i zachwycają gości, chociaż nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy nie zaserwowali również szarlotki na ciepło z lodami.
A więc francuska elegancja z polską tradycją to sposób na kuchnię Stolicy?
Dwudziestolecie międzywojenne to okres w kulinariach Warszawy, który charakteryzuje się sporymi wpływami znad Sekwany. Dlatego nasze menu nie mogło się bez nich obyć. Praca w miejscu o takiej lokalizacji to prawdziwe wyzwanie, dlatego każda pozytywna opinia na temat naszej kuchni bardzo cieszy całą ekipę.
A propos wyzwań, cateringi oraz zorganizowane imprezy to chyba już codzienność w Stolicy. Czy zdarzają się jakieś wyjątkowe sytuacje, które Was przerastają?
Kalendarz mamy zazwyczaj wypełniony na kilka tygodni wprzód, dlatego jesteśmy w stanie wszystko zaplanować i przygotować tak, aby nie było żadnych niespodzianek. Zainteresowanie naszymi usługami jednak wciąż rośnie, więc na początku tego roku stanęliśmy przed olbrzymim wyzwaniem. Obsłużyliśmy jednocześnie dwie niezależne imprezy, gdzie samego żurku trzeba było ugotować aż 300 litrów nie tracąc na jakości. Udało się, więc śmiejemy się zadowoleni, że nawet jeżeli wszyscy nasi goście zamówią żurek w tym samym momencie, to bez mrugnięcia okiem zawsze podołamy.
A przed Tobą i resztą ekipy cały sezon letni, czyli spore grupy głodnych spacerowiczów. Czy jest coś, czego możemy Ci życzyć?
Czujemy, że jesteśmy gotowi na wszystko, a dwa ostatnie lata to była prawdziwa przygoda. Jeżeli będziemy mieli tyle samo zadowolonych gości oraz wciąż tak zgraną, wesołą ekipę pracowniczą, to niczego mi więcej nie potrzeba.
Zaraz po otwarciu restauracji Damian Nowakowski podzielił się z nami swoimi przemyśleniami odnośnie tworzenia karty dań dla zupełnie nowej restauracji. Zapraszamy do lektury tutaj…